¿Qué tipo de pan comes? ¿Cómo repercute en tu salud?

La nueva ley que ha entrado en vigor este 1 de julio, y que sustituye la de 1984 vigente, fija definiciones y tipologías de pan para que la industria deje de engañar a los consumidores. Básicamente se trata de impedir que se siga vendiendo como pan integral, de centeno o de masa madre, panes que en realidad no lo son. La modificación legislativa además baja al 4% el IVA de todos los panes y obliga a especificar claramente los ingredientes en el etiquetado.

A raíz de esta nueva normativa, hemos creído pertinente hablar sobre el impacto que tiene en nuestra salud los distintos tipos de panes que encontramos en el mercado.

El consumo de pan en nuestro territorio ha ido descendiendo en las últimas décadas, y tristemente en esa caída, ha aumentado la producción industrial y han bajado las panaderías tradicionales. En otras palabras, se consume menos pan y de peor calidad.

En multitud de lugares de nuestra geografía el buen pan ha sido sustituido por unas barras más o menos flexibles de harina ultrarefinada que se compran a un precio irrisorio en cualquier tienda de conveniencia y que poco que ver con comer un pan de verdad. El problema ya no es solamente el​ “pan de gasolinera”, sino el uso extendido en muchas panaderías de unas prácticas más que cuestionables. Eso intentará regular esta nueva ley que esperemos haga tomar más consciencia de lo que nos metemos en el cuerpo con el consumo de según que panes.

 

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales, que a partir de a Revolución Industrial se transformó en mecánico. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

 

Según un estudio de 2016 de la OU, algunos productos procesados, entre los que se incluía el pan, son ricos en grasas saturadas. ¿Pero acaso para hacer pan se necesita grasa? La teoría dice que no, pero la realidad es que algunas variedades la contienen. Algunos panes especiales, empleados en repostería o en los que se quiera prolongar su vida útil o conseguir suavidad a la miga (pan de molde, por ejemplo), emplean grasas que suelen provenir de aceites vegetales total o parcialmente hidrogenados (trans), mantequilla, margarina o manteca, que contienen mayoritariamente grasas saturadas o actúan como tal. Estas grasas, como de todos ya es sabido, están asociadas a enfermedades de corazón.

Además, en la industria se suelen emplear levaduras químicas, que nada tienen que ver con las levaduras naturales. Por un lado, con el uso de levaduras químicas no se produce la ruptura del almidón. Dicha ruptura solo la llevan a cabo las levaduras naturales, lo que hace que el pan fermentado por ellas presente una mayor digestibilidad. Este podría ser el motivo de que, en la actualidad, cada vez mayor número de personas sufran intolerancia al gluten.

Por otro lado, las levaduras químicas contienen sustancias como el aluminio. Este metal se deposita en el cerebro, lo que puede dar lugar a la aparición de la enfermedad de Alzheimer. También están presentes otros compuestos como: cloruro de amonio, cloruro de amilasa y bromato de potasio, todos ellos considerados como posibles agentes cancerígenos.

¿Qué otras sustancias se le añaden a este tipo de panes? Pues los componentes dan para que uno piense muy seriamente el dejar de comprar pan en los supermercados e irse a los maestros panaderos de toda la vida.

Propilenglicol, es un tipo de alcohol que en la industria panadera lo usan para evitar posibles cambios de color en los productos. También es un conocido anticongelante. Diversos estudios han comprobado que su consumo puede provocar depresión en animales de laboratorio y en dosis elevadas, es letal.

Propionato de calcio (E-282), se usa con la finalidad de evitar la contaminación por bacterias y hongos de los productos de panadería. Se ha comprobado que su uso destruye enzimas que son necesarias para poder llevar a cabo una correcta asimilación del calcio.

Sustancias blanqueadoras, en la elaboración del pan industrial se usan compuestos como el dióxido de cloro, que también es usado en la fabricación de detergentes. Se ha comprobado que este compuesto provoca la destrucción de parte de nuestra flora intestinal.

Conservantes.  Otorgan durabilidad de meses al pan. Los más habituales son los antioxidantes en panes que llevan algo de grasa (como el butilhidroxitolueno, procedente de la industria petrolera; y el butilhidroxianisol, prohibido en muchos países), los sorbatos, propanoatos (como el propanoato de calcio, una sustancia peligrosas en niños, y que puede provocar daños en las paredes del estómago en adultos propensos a estas dolencias) y el diacetato sódico. Especial cuidado hay que tener con los panes señalados con la palabra “antioxidantes”. La industria utiliza este nombre genérico para evitar poner los códigos E321 y E320. Su modo de actuar se explica porque ya hay mucha gente mirando etiquetas, informada de que, por ejemplo, el E320 (butilhidroxianisol) distorsiona el equilibrio hormonal y causa cáncer en animales. En países como Japón lleva décadas prohibido en alimentación. 

Todos los aditivos panificadores descritos son perfectamente legales en el territorio, independientemente de su potencial perjuicio para la salud. Y son usados masivamente por los fabricantes, que únicamente buscan obtener la máxima producción en el menor tiempo posible, maximizando de esta forma el beneficio. No tienen el más mínimo interés por la nutrición.

Por si no fuera poco, a todo ello hay que sumarle el consumo de sal. En España se toma una media de 9,8 gramos de sal al día, el doble de la recomendación de la OMS, y el 72% de la sal que ingerimos nos llega por alimentos preparados, como el pan.

Por todo lo expuesto, se recomienda que, debido a la importancia que tiene el pan en nuestra alimentación, evitemos consumir panes industriales refinados. La mejor opción son los panes biológicos integrales. En la elaboración de panes 100% integrales se usa el grano de cereal entero, sin refinar, por lo que el producto final presenta una gran riqueza de minerales, vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y toda la fibra presente en el grano. El pan que suelen vendernos como “integral” no lo es, y en la mayoría de ocasiones se trata de pan blanco refinado que ha sido enriquecido con salvado, que es la capa más externa del cereal.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales; hasta hace poco se creía que se empezó a usar en 8000 a.c, cuando se produjo la transición del modo de vida nómada (caza-recolección) al sedentario (agricultura). Pero un reciente estudio ha demostrado que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo al menos 4000 años antes.

 

Con la nueva entrada de la ley, será más difícil y quienes quieran comercializarlo deberán adaptar al nombre a su composición e indicar claramente el porcentaje de los ingredientes que utilicen. La época en la que se hacía pasar como integrales panes con harina refinada sin el grano entero se ha acabado.

Si además de decantarnos por panes integrales, buscamos aquellos que sean biológicos, nos estaremos beneficiando doblemente, ya que para la elaboración de estos productos no se han usado productos químicos, del mismo modo que tampoco se han usado químicos en todo el proceso de cultivo del cereal. Consumiendo productos orgánicos estamos ayudando a preservar el medio ambiente.

Ahora con la ayuda de esta nueva legislación, no podremos decir que no tenemos algo más de información a mano.

Es importante darle el valor que tienen los productos artesanos, y empezar no solo a mirar las tablas de calorías, si no los ingredientes, de dónde provienen y los métodos que se han seguido para la elaboración de un producto. ¿Son caros? Pensad en cuánto cuesta vuestra salud. Dejar de meter en vuestra cesta de la compra panes del supermercado y acercaros a panaderías artesanales u obradores que tengáis cerca de vuestros hogares. Estaréis comprando alimentos de calidad y apoyando a maestros artesanos que realizan su trabajo con amor, respeto y sabiduría profesional.  Y ¿qué no hay mejor para el cuerpo, qué comer algo hecho con amor?